Arte para comer com os olhos

Em alta no mercado editorial, o segmento de coffee table books, livros que exploram a estética da alta gastronomia, ganha seu representante brasileiro pela inventividade do chef carioca Felipe Bronze.

Abstrato? Pontilhismo? Nada disso: molecular. As imagens que ilustram esta reportagem poderiam estar expostas em qualquer galeria de arte do mundo, mas são, na verdade, pratos da chamada cozinha molecular. Quem assina as obras, ou melhor, as receitas executadas, é o chef carioca Felipe Bronze, autor do recém-lançado Cozinha brasileira de vanguarda, livro publicado pela Editora Sextante Artes (R$ 89,90). São 248 páginas com fotos que arregalam os olhos e abrem o apetite. Trata-se de uma tendência, aliás, do mercado editorial, que viu nos últimos anos o crescimento desse segmento, os coffee table books, livros em que a alta culinária ganha o status de expressão artística.

 

Andoni Aduriz, do Mugaritz (Espanha), Grant Achatz, do Alinea, e Thomas Keller, do The French Laundry (ambos nos EUA) são alguns dos chefs que editaram receitas e expuseram os bastidores das suas cozinhas em livros. Além deles, o físico Nathan Myhrvold lançou o Modernist cuisine, com fotos deslumbrantes, daquelas de senfeitar paredes, em que explica os segredos do cozimento de alguns ingredientes. “Em todos os livros sobre a cozinha modernista, como os de Ferran Adrià, Heston Blumenthal e outros, a ciência é uma força de inspiração e uma ferramenta, mas usada de um modo para se expressar artisticamente”, afirma Myhrvold. 

Em parceria com o fotógrafo Sérgio Coimbra, vencedor do concurso parisiense Festival Internacional de La Photographie Culinaire 2012, Bronze passou três meses cozinhando e fotografando, em jornadas de até 16 horas diárias. O resultado estético impressiona realmente. “Muitas pessoas já me falaram que pensam em imprimir aquelas fotos na versão de quadro”, diz o chef. “Quem sabe até não faremos uma exposição em breve?” O livro teve curadoria de arte de Vanda Klabin, que comparou a técnica de Felipe com a de um pintor. “Nas suas criações, os elementos se associam, se interpenetram, produzem incessantemente novas figurações em deslocamentos contínuos, como na pintura”, diz ela. 

 

Vale dizer que tudo o que foi fotografado era comestível. Daí, o frisson no estúdio era grande para o término das sessões de fotos, recorda Bronze. “Todo mundo não via a hora do ensaio fotográfico acabar para experimentar os pratos.” À frente do restaurante Oro, no Rio de Janeiro, Bronze comanda também um quadro no dominical Fantástico, “O Mago da Cozinha”, na Rede Globo, onde revisita clássicos da cozinha brasileira com técnicas da badalada cozinha molecular. No ar, ele transforma a tradicional moqueca de camarão à baiana em um prato moderno, repleto de espumas e ingredientes que mais lembram uma fórmula científica. A inventividade nas panelas ganhou elogios de um mestre, dono de três estrelas do Guia Michelin: o francês Daniel Boulud, chef dos restaurantes Daniel, DBGB Kitchen&Bar e Café Boulud, todos em Nova York.

 

“A cozinha de Felipe Bronze é leve, convidativa, descomplicada e visualmente arrebatadora”, afirmou Boulud. As iguarias exibidas na obra do brasileiro (que não têm nenhuma receita, diga-se de passagem) levam uma pitada da alma carioca de Bronze, como o “Fla X Flu” (galinha caipira glaçada em tinta de lula, pesto de rúcula, tomate acidulado, pó de miniarroz tostado e cogumelos) e “Estação Primeira de Mangueira” (algodão-doce verde e nitromanga com espuma de maracujá). Avesso a modismos, o chef não gosta de ser rotulado por tendências gastronômicas. “Não acho que faço cozinha molecular, faço cozinha brasileira”, afirma. “Técnicas como as utilizadas na gastronomia molecular são apenas um meio para chegar ao resultado, e não um fim.”

 

 

Fonte: Istoé Dinheiro